文/融媒记者张绿漪
近日，江苏省文化和旅游厅公布第六批江苏省非物质文化遗产代表性传承人名单，我市共有5位传承人成功入选。其中，常熟叫化鸡制作技艺代表性传承人周锦平榜上有名，成为王四叫化鸡这一江南美食制作技艺传承的新标杆。临近春节，年味渐浓，王四食品有限公司内一派忙碌景象，日均承接二三百只叫化鸡订单，产销两旺。1月26日上午，记者走进该公司，对这位王四叫化鸡的第八代传承人进行了专访，探寻这道“吴中第一宴”名菜背后的传承与创新密码。
作为承载常熟饮食文化的经典符号，王四叫化鸡凭借考究的配料、繁复的工艺与独特的风味，历经百年沉淀享誉江南，其制作技艺更是非遗文化中的瑰宝。周锦平与这门技艺结缘始于1995年。当年，他正式拜入刘懋成门下，系统研习叫化鸡制作的全套技艺，从选料、腌制到煨制，每一个环节都精益求精，打下了扎实的功底。2008年加入常熟王四食品有限公司后，周锦平从基层岗位做起，不仅认真学习历代技艺精髓，更立足现代消费需求，对关键工艺进行创新改良，让这一传统美食在新时代焕发新生。
“非遗技艺既要守本，也要创新，每一个步骤都藏着讲究。”周锦平向记者揭秘王四叫化鸡的独特之处——食材上，精选10个月以上的三黄草鸡，保证肉质紧实鲜嫩；腌制环节，采用同为王四省级非遗的桂花酒搭配秘制香料，经5小时充分浸润，让酒香与肉香深度融合；裹泥选用虞山原生山黄泥，锁鲜又增香；最后经5小时松木煨制，精准控制炉温和湿度，成就地道风味。为提升口感，周锦平在馅料上大胆创新，敲定火腿肉（或香肠）、鸡胗、腰果、鲜肉、香菇、干贝、冬笋、虾仁八味上等配料，填入鸡腹后再裹以新鲜荷叶，煨制完成后荷香四溢、原汁原味，兼具传统底蕴与现代口感。
追溯渊源，王四叫化鸡的故事始于清代。相传清初，常熟虞山脚下一乞丐偶得活鸡，无炊具调料可用，便宰杀去内脏后带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲泥脱壳，鸡毛随泥脱落，香气扑鼻，“叫化鸡”（又称“黄泥煨鸡”）由此得名。这一民间烹制方法流传开来后，被王四酒家创始人王祖康效仿改良，选用虞山三黄鸡为主料，搭配香菇、火腿等馅料，以荷叶裹泥煨烤，使成品形整酥嫩、清香醇厚，成为王四酒家的招牌名菜。1947年，宋氏姐妹到访常熟时特意点品此菜，被各大报刊争相报道，王四叫化鸡借此声名远播，成为常熟最具代表性的特产之一。
历经百年传承与创新，王四叫化鸡已从民间小吃跃升为载入多部权威菜谱的名菜，先后入选《中国名菜谱》《江苏名菜谱》《苏州名菜》等典籍，并多次亮相苏州·中国美食展、全国旅游商品展等重要平台，成为展示常熟饮食文化的重要名片。作为商务部认定的首批“中华老字号”企业之一，始创于清光绪十三年（1887年）的常熟市王四食品有限公司坚守非遗传承使命，其核心产品叫化鸡、桂花酒的制作技艺均被列入江苏省级非物质文化遗产保护名录，松树蕈油制作技艺也获评苏州市级非物质文化遗产代表性项目，形成了多元非遗技艺共生发展的良好格局。
此次周锦平入选省级非遗代表性传承人，既是对其个人技艺水平与传承贡献的认可，也为常熟叫化鸡制作技艺的传承注入新活力。未来，在一代代传承人的坚守与创新中，这道承载着江南文化底蕴的美食必将继续书写非遗活化与产业发展的新篇章。
